Kiseljenje kupusa – poznata je pojava u našim domaćinstvima da se svaki domaćin hvali da je njegov kiseli kupus najbolji na svijetu. Jedno je tačno, ako se sve uradi kako treba, domaći kiseli kupus bolji je od onog koji se u vakuumskom pakovanju prodaje u samoposlugama
Ako se sve uradi kako je ovdje zapisano, garantirano dobija se najbolji kupus na svijetu, i u još dva sela više. Za dobijanje dobrog kiselog kupusa sljedeće komponente treba da budu u optimalnom skladu.
To su:
– zapremina bureta koje na dnu treba da ima slavinu za pretakanje rasola;
– količine kupusa, vode i soli;
– temperaturni režim u toku procesa kiseljenja;
– pravilan režim pretakanja.
Kako se kiseli kupus?
S dovoljnom garancijom da će proces biti uspješan preporučuju se sljedeće proporcije. Za bure date zapremine u litrima, pripremi se kupus čija je težina u kilogramima brojno jednaka polovini zapremine bureta u litrima. Tako napunjeno bure primiće za oko 10% više vode od polovine zapremine praznog bureta.
Količina soli u kilogramima treba da bude jednaka 4% od količine vode izražene u litrima, kojom se bure naliva do vrha bureta. (Primer: bure 30 litara, kupus 15 kilograma, voda 16 litara, so 650 grama).
U našoj višegodišnjoj praksi koristili smo sljedeći postupak.
Odabrano je plastično bure zapremine 120 litara. Bure se postavi u nekom uglu kuhinje u kojoj se može sa sigurnošću očekivati temperatura od 15-20 stepeni u toku 30 dana od početka kiseljenja. Ovih prvih mjesec dana je najvažniji period kiseljenja i zahtjeva najveću pažnju.
U prvoj sedmici novembra kupi se 60 kg kupusa. Kupus treba da bude čvrst sa tijesno složenim listovima blago ružičaste boje. S glavica kupusa odstrane se oštećeni vanjski listovi, ako ih ima. Poslije toga u korijenu u sredini donjeg dijela glavice naprave se dva dublja zareza u obliku krsta dubine oko 2 cm. Sada se pristupa slaganju glavica u bure. Glavice se što je moguće snažnije guraju jedna uz drugu i pri tome se biraju komadi prikladne veličine kako bi se ostvarilo najgušće pakovanje.
U šupljine koje se pojavljuju između glavica mogu se ubacivati rasječene polovine i čak četvrtine glavica. Ovi komadi će se prvi ukiseliti i odmah biti korišteni za izradu salate. Kod slaganja prvog reda po dnu bureta voditi računa da ulaz u slavinu ostane u sredini izmeđudvije glavice. Ako se to ne uradi, u kasnijem periodu ulaz se zapuši i nastaju problemi kod pretakanja. Na opisani način poslagati sve glavice do vrha bureta.
Soljenje kiselog kupusa
Sada se pristupa punjenju bureta slanom vodom. Odabere se jedna veća posuda na primjer od 5 litara. Ulije se u posudu 5 litara tople vode i u nju sipa 200 g kuhinjske soli. Voda se miješa da se so potpuno rastopi. Dobija se 4% rastvor soli. Ako je posuda manje zapremine, količinu soli izračunati prema količini vode.Kada se so rastopi uliti vodu iz posude u bure.
Ovaj postupak ponavljati sve dok se bure ne napuni slanom vodom. U bure od 120 litara sa 60 kg kupusa uliće se oko 65 litara vode što zahtjeva 2,6 kg soli. Ne slušajte ničiji savjet da cjelokupnu količinu soli odjednom sručite u bure koje je već napunjeno vodom. Ovo nije dobro, jer se ni na koji način ne može više dobiti ujednačena slanost vode, što je od najveće važnosti za dalji proces kiseljenja.
Kupus je lakši od vode pa zato pliva i iskače iznad površine vode. Zato je potrebno da kupus bude pritisnut i da stalno bude pod vodom. Domaćin treba da se dosjeti kako to da uradi. U početku je dovoljno da se dvije letvice ukrste i uglave uz rub bureta.
Pretakanje
Sada nastaje period urednog pretakanja. Pretakanje je postupak kojim se voda koja istekne sa dna kroz slavinu, vrati u bure. Najprostiji način je da se posuda po posuda vode, koja istekne kroz slavinu vrati u bure. Drugi način je da se do dna bureta uroni crijevo i ustima isisa voda, koja će se s dnaulijevati u posudu koju treba postaviti ispod gornjeg nivoa vode. Ovo crijevomože da stoji stalno u buretu dok traje potreba za pretakanjem. Važno je da to crijevo na svom kraju, koji dopire do dna bureta, ima nastavak od plastike s rupicama u koje neće ulaziti komadi kupusa, koji bi mogli da zapuše crijevo i onemoguće protok vode. I treći najelegantniji je da se konstruiše električna pumpa od neke stare opravljene pumpe za vodu iz mašine za pranje veša. Pogodnim spajanjem ove pumpe sa slavinom na dnu i gornjom površinom bureta pretakanje teče automatski. U toku jednog pretakanja treba izmiješati bar polovinu ukupne vode.
Prvih 15 dana pretakati svakog dana. Ponavljamo, svakog dana.
Drugih 15 dana to se može smanjiti na jednom u dva dana. U periodu pretakanja vazdušni prostori između listova kupusa puniće se vodom pa će u prvo nivo vode u buretu opadati. Ovu vodu treba odmah nadoknađivatiulivanjem odgovarajuće količine vode da sav kupus bude pokriven vodom. I ova dodatna voda treba da bude posoljena u istom procentu. Kada se ovaj početni period pretakanja završi, bure se može iznijeti na terasu. Jedini način da se to uradi je da se rasol istoči. Tako olakšano bure dvije osobe lako mogu da ga prenesu na novo mjesto. Poslije toga raso se vrati u bure. S pretakanjem treba nastaviti sada u dužim razmacima. Narednih mjesec dana jednom sedmično,a potom svake druge sedmice.
Poslije 1,5 do 2 mjeseca, zavisno od potrošnje, u bure se može dodati i do 10 kg novog kupusa. Nove glavice treba smjestiti dublje, kako bi na red za trošenje stigle kasnije, kada se budu ukiselile.
Pored ukusa kiselog kupusa, koji je najpresudniji, da li je kiseljenje bilo uspješno ili ne, važan znak da je sve u redu je da raso skoro do kraja korištenja ostane bistar. Ne smiju se pojaviti ni slojevi zgusnute bijele pjene po površini, koja liči na buđ. Ako se sve radi kako je navedeno, sarme i salate s alevom paprikom i malo ulja bice besprijekornog, vrhunskog kvaliteta.
