Nova nacionalna ograničenja, koja važe do 13. novembra, znače da restorani i barovi moraju da budu zatvoreni do ponoći i mogu da prime najviše šest ljudi po stolu.
U tradicionalnom restoranu na ulici Via de Kolteli u centru Bolonje mušterije stižu tačno u 8 sati kako bi sjele za jedan od šest dostupnih stolova.
Suočen sa ponovnim buktanjem epidemije korona virusa u Italiji, ovaj bolonjski restoran počeo je da pribjegava drugačijoj strategiji.
Plima i osjeke tokom prvog talasa epidemije i ljetne trpeze na otvorenom bile su ohrabrujući znak za mnoge italijanske restorane i barove da će se vratiti normalnom poslu.
Ali dolaskom hladnijih dana ,ovaj drugi talas primorava vlasnike ugostiteljskih objekata da pronađu nove načine da opstanu.
Nova nacionalna ograničenja, koja važe do 13. novembra, znače da se restorani i barovi moraju da budu zatvoreni do ponoći i mogu da prime najviše šest ljudi po stolu.
Od četvrtka uveče, sjeverni region Lombardije uveo je totalni policijski čas od 23 časa do pet sati ujutru, a ista ograničenja važiće u južnim regionima Kampanja i Lacio.
„Jedan sat – za gladne ljude u žurbi’
Vagh in ufezzi je jednostavan restoran sa papirnatim stolnjacima.
Do prije dvije nedelje gosti bi plaćali svako jelo koje bi naručili; sada plaćaju po satu.
„Morali smo da pronađemo novu formulu, inače ne bismo uspjeli da ostanemo otvoreni i poslije Božića”, kaže Antonela De Sanktis.
Ona gostima servira hranu koju priprema njen suprug Mirko Karati.
Sto košta 18 eura po osobi za jedan sat i 26 eura za dva sata, bez vina, likera i kafe.
„Možete da prođete kroz meni ako se ne izgubite u ćaskanju”, kaže Mirko.
„Jedan sat je za gladne ljude u žurbi, dva sata postaju normalna večera.
Par je bio inspirisan pričama koje je Mirko čuo kao dijete o poslijeratnom bolonjskom konceptu osterie a tempo, gdje su siromašni ljudi mogli da naruče „10 minuta tjestenine i pasulja”.
Što manje vremena provedete, manje platite – zadovoljni su i vlasnici i mušterije.
Uz obavezne mjere fizičke udaljenosti, njihov restoran je sa 25 na 30 mjesta ostao na samo 15-16. Ali kako Antonela ističe, troškovi poput zakupa i drugih režija ostaju isti.
„Nismo željeli da povećamo cijene, jer to ne bi bilo fer prema našim gostima: iznenada doći i vidjeti isto jelo po dvostruko većoj cijeni jer smo prepolovili broj stolova. Tako smo pronašli rješenje koja bi omogućio da nam restoran ostane otvoren”.
Da li funkcioniše?
Za sada – da.
Na kraju prve nedjelje, naručivanje jela se vratilo na broj od prije pandemije Kovida-19.
Dobro rješenje, ali ne za sve, smatra Vinćenco Votero, predsjednik udruženja ugostitelja Bolonje (Confcommercio Ascom Bologna).
„Ugostiteljski sektor je vrlo raznolik”, rekao je za BBC.
„Posljednja uredba kojom se preduzeća zatvaraju u ponoć bila je udar na mjesta koja obično rade od 23 pa nadalje.”
Votero citira jednog lokalnog vlasnika bistroa koji sada razmatra ideju da nudi ručak umjesto večere u kasne sate.
Prema italijanskoj asocijaciji turizma i ugostiteljstva (Fipe), restorani su zabilježili ogroman gubitak od 64 posto narudžbina, što je približno jednako gubitku od 13 milijardi eura u drugom kvartalu ove godine.
Da li vlada pomaže?
Fipe je zatražio od vlade da ne primjenjuje stroži policijski čas, procjenjujući da bi čak i zatvaranje restorana sat vremena ranije dovelo do daljeg gubitka od 500 miliona eura mjesečno.
Votero, i sam vlasnik restorana, vjeruje da bi umjesto slanja mušterija kući trebalo da bude stroža kontrola zdravstvenih mjera u restoranima.
Što se tiče dobijanja podrške, kaže da su gradska vijeća odobrila neke pogodnosti.
U Bolonji je prepolovljen porez i, kao i u mnogim drugim italijanskim gradovima, a dozvola za postavljanje stolova na otvorenom produžena je do kraja godine.
Takva vrsta dozvole obično bi bila izuzetno skupa i teško bi se dobila.
Ali situacija je, prema njegovim riječima, sada kritična, jer se vrijeme pogoršava i ljudi se podstiču da ostanu i rade od kuće.
Iako najnovija pravila i dalje omogućavaju restoranima da nude hranu za ponijeti i dostavu, mnogi u gradskim centrima i poslovnim okruzima izgubili su veći dio redovne klijentele.
„Broj gostiju opao je za 50 do 80 posto u većini restorana, a mnogi poslovi su na prodaju”, kaže on.
Bolonja se možda muči, ali Venecija i Firenca imaju još veće poteškoće jer većina restorana živi zahvaljujući turistima.
Moramo da dobijemo ljude
Srce Bolonje je popularno među turistima, lokalnim stanovništvom, studentima i poslovnim ljudima.
Osnovan još 1465. godine, restoran Osteria del Sole je najstariji u gradu a vodi ga porodica Federika Spolaorea još od poslije Drugog svjetskog rata, od 1946. godine.
U ovom restoranu služi se samo piće.
Mušterije tradicionalno donose hranu i jedu za dugačkim stolovima.
Do nedavno, sjedili biste neposredno do nekog potpunog stranca, lakat do lakta.
„Ljudi bi sjedili, pričali, upoznavali se, jeli zajedno.
„Ovdje su se mnogi upoznali, potom bi se neki i vjenčali i pravili bi vjenčanje baš u ovom restoranu”, kaže Spolaore sa osmijehom na licu.
Morao je sada da smanji broj mjesta sa 130 na 70, a ujedno je izgubio i stalne mušterije koje bi stajale za šankom.
Svi barovi i restorani trenutno moraju da istaknu natpis na ulazu o maksimalno dozvoljenom broju ljudi unutra.
„Teško je odbijati ljude, jer mnogi i dalje misle na restoran kakav je bio ranije i teško prihvataju nova pravila.”
Spolaore kaže da su morali da se žrtvuju i da su danas „samo u stanju da sastave kraj s krajem”.
Kada su se tokom ljeta italijanski restorani ponovo otvorili, ljudi su jeli napolju.
Njegova restoran ima samo zatvoren prostor.
„Kovid je već skresao krila našem restoranu”.
Iako se divi ideji da se kupcima naplaćuje po satu, to nije za njega.
„U suprotnom bi propao čitav koncept našeg restorana – sve je u vezi sa druženjem”.
Ali s obzirom na to da ima tri člana osoblja, da mora da plaća dobavljače, kiriju i računi, morao je da poveća cijene.
Cijena čaše vina je sa oko 2,50 porasla na 3,50 eura.
Kako se zaraza u Italiji brzo širi, bolonjski restorani će morati da se prilagođavaju.
Ali Federiko Spolaore kaže da je, čak i ako bude novog karantina i zaključavanja, njegova porodica spremna.
„Ovaj restoran je institucija koja se ne može izgubiti i Kovid je sigurno neće uništiti. Upotrijebićemo sve resurse da nastavimo”.
