Kraj sedmice u domu najpoznatijeg kuhara Jugoslavije miriše na sarmu. Stevo Karapandža, danas 74-godišnjak, s osmijehom priprema planove za subotu: domaći kiseli kupus, svinjski buncek, dimljenu koljenicu, a možda i pokoje rebarce.
– U sarmu uvijek ide i dobra dimljena kobasica. Može i češnjovka – ona je tipična za ovaj dio Zagorja, gdje je rođen Tito… a i za njega sam nekada pripremao češnjovke – priča kroz smijeh legendarni kuhar u razgovoru za Danas.
Iako je već godinama ‘u penziji’, otkako je upravljanje svojim restoranom u Švicarskoj prepustio mlađima, slavni jugoslavenski kuhar Karapandža ne miruje. Sa suprugom živi u porodičnoj kući u Lovranu, a zahvaljujući licenci međunarodnog kulinarskog sudije često putuje i sudi na takmičenjima širom svijeta. U svakoj od bivših republika ima prijatelje i, kako kaže, ‘kuharsku braću’.
‘I jedna žlica Vegete’ – rečenica koja je obilježila generacije
Šira publika pamti ga po kultnoj emisiji Male tajne velikih majstora kuhinje, pokrenutoj 1974. u produkciji Podravke i Televizije Zagreb.
Emisija, zamišljena kao promocija tada novog začina, Vegete, ubrzo je prerasla u pravi fenomen.
– Za tu emisiju su me izabrali jer sam imao najčišće nokte – znao je našaliti se Karapandža.
Emisija se emitirala čak 24 godine, a uz Stevinu smirenu pojavu i jednostavne savjete odrasle su čitave generacije. No, njegov uspjeh nije bio rezultat samo vještih ruku – iza svega stoji strast, upornost i karizma, koje zrače i danas dok govori o životu, kulinarstvu i ljudima koje je upoznao.
Kuhar koji ne poznaje granice
O raspadu Jugoslavije i ratnim devedesetim govori rijetko.
– Ljepota našeg posla je u tome što nam se svuda u svijetu, gdje god dođemo, otvaraju vrata bez obzira odakle smo. Među kuharima nema razlike – svi nosimo bijele bluze – kaže Karapandža.
Čest je gost u Beogradu, a posljednji put ondje je boravio na septtembarskom Fish Festu, gdje je uz Kalemegdan pripremao dagnje i riblju juhu. Ovih dana, pak, zatekli su ga u Istri, na kulinarskom masterklasu kod prijatelja.
– Došao sam malo pomoći, ubaciti koje novo jelo u ponudu. Sad svi već razmišljaju o blagdanskoj trpezi – želimo ljudima dati inspiraciju za nešto drugačije – objašnjava vedro, kao i uvijek.
Zimski dani u Lovranu
Sa suprugom, kaže, dijeli sve – i kuhanje.
– Jedino ona ima privilegiju da kuha kafu. To radi svako jutro – tostira nam po šnitu kruha, namažemo maslac i pekmez od smokava, koji obožavam. To nam je doručak – kaže.
Zimi se u njihovoj kuhinji često nađe nešto ‘što se jede kašikom’.
– Ovaj vikend ću napraviti maneštru s kukuruzom – u Istri je zovu maneštra od bobići. Volim i grah sa suhim mesom, ili jotu, odnosno grašak s kiselim kupusom, kako se zove u kraju gdje sam rođen. A rado pripremam i pasta fažol. To su jela koja nas griju, koja volimo i moja supruga i ja, i koja mogu stajati dva dana, pa dio i zamrznem.
Tajna uspjeha: ništa bez dobrih namirnica
Uoči blagdana, Karapandža ne odbija ni televizijska gostovanja ni novinske intervjue. Sa zadovoljstvom dijeli savjete i recepte, ističući da velikih tajni – nema.
– Kvalitetne, dobre i svježe namirnice, što više prirodnog, i talent bez kojeg se ne može – naglašava kroz smijeh nosilacj francuskog ordena Gastronomskog viteza.
Njegova svakodnevica u Lovranu zvuči gotovo idilično.
– Kad s prozora vidim svjetla ribarskih barki, znam da će u sedam ujutro biti svježe girice i srdele. Odem do nona koje prodaju povrće, pa do ribarnice gdje mi cure očiste ribu. Za to vrijeme popijem kafu i pročitam novine. Kad se vratim, riba me čeka – očišćena. To je uživanje od života.
Za dobra zimska jela, dodaje, uvijek posegne za domaćim sastojcima:
– Tražim od mesara neku staru kost od pršuta, dobar grah, ništa brašno, ništa zaprška – sve prirodno. To je cijela tajna. A ono što jelo čini posebnim, to je vaš talent.
Blagdanski savjeti iz majstorske kuhinje
Za božićne blagdane Karapandža preporučuje ribu svima koji poste, a za one sklonije eksperimentiranju ima nekoliko zanimljivih ideja.
– Dobar početak je juha od goveđeg repa s parmezanom. Treba skuhati jaku juhu, a prilikom posluživanja svakom gostu dodati malo ribanog parmezana. Našim ljudima to zvuči neobično, ali probajte – u bistre juhe ide savršeno – kaže uz osmijeh.
Umjesto klasične pečenke ili purice, preporučuje teleću koljenicu pečenu u komadu, posluženu s pireom od krompira i hrena.
– Taj pire sam probao u Beogradu, uz goveđe obraze – okus pamtim i danas – prisjeća se.
Od otkaza do Michelinova vodiča
Karapandžin profesionalni put nije bio lak. Hrvatsku je napustio 1991., nakon otkaza u hotelu, navodno zbog svog srpskog porijekla. Iza sebe je tada imao dvadeset godina karijere – radio je u zagrebačkim hotelima Esplanade i Intercontinental, a iskustvo sticao u Parizu, Londonu, Beču i Budimpešti.
U Švicarsku je stigao kao potpuno nepoznat, no zahvaljujući upornosti i znanju otvorio je vlastiti restoran koji je godinama bio u Michelinovu vodiču.
– Niko nije čuo za mene, ništa nije vrijedilo što sam bio 20 godina na televiziji… Ali to je bio najljepši period mog života – iskreno priznaje.
Sa suprugom je 17 godina vodio restoran, a paralelno gradio kuću u Lovranu, gdje danas uživa u zasluženom miru.
– Treba jednom lupiti po stolu i reći: dosta, sad ću malo živjeti. I to sam ostvario – zaključuje Stevo Karapandža, čovjek koji je cijeli život kuhao s ljubavlju i nikada nije zaboravio ‘da je najvažniji začin – osmijeh’.
