Džigerica je jedno od onih jela koje ili obožavate ili zaobilazite u širokom luku. Ipak, čak i njeni najveći ljubitelji znaju koliko lako može postati tvrda i suha ako se pripremi na pogrešan način.
Profesionalni kuhari i autori brojnih kulinarskih priručnika godinama ponavljaju da se tajna ne krije u skupim sastojcima, već u nekoliko jednostavnih pravila: od pravilne pripreme prije pečenja do trajanja termičke obrade.
Jedan od najpoznatijih trikova jeste kratko namakanje džigerice u mlijeku. Mnogi kuhari preporučuju ovu metodu jer može ublažiti intenzivniji okus i pomoći da jelo bude nježnijeg okusa. Nakon toga dovoljno je džigericu kratko isprati, dobro osušiti papirnim ubrusom i pripremiti za pečenje. Najvažnije pravilo, prema iskustvu kuhara, jeste da tava bude dobro zagrijana, a pečenje kratko. Džigerica se vrlo brzo termički obrađuje, pa nekoliko minuta sa svake strane, ovisno o debljini komada, uglavnom bude sasvim dovoljno. Upravo je predugo pečenje najčešći razlog zbog kojeg postane tvrda.
Ako želite hrskavu koricu, komade možete lagano uvaljati u brašno prije stavljanja na tavu. To neće učiniti džigericu mekšom, ali će pomoći da dobije lijepu zlatnosmeđu koricu. Među kuharima je raširen i savjet da se so dodaje tek pred kraj pripreme ili neposredno nakon pečenja. Iako nema čvrstih dokaza da ranije soljenje samo po sebi stvrdnjava džigericu, mnogi smatraju da ovakav način začinjavanja doprinosi boljoj teksturi i sočnosti. Prilikom okretanja preporučuje se koristiti kuhinjske hvataljke ili lopaticu umjesto viljuške kako se površina mesa ne bi nepotrebno oštetila.
S druge strane, pojedini popularni trikovi nemaju uporište u savremenoj kulinarskoj praksi. Namakanje u vodi sa sirćetom ili posipanje sodom bikarbonom neki i dalje koriste, ali većina profesionalnih kuhara smatra da za kvalitetnu svježu džigericu takvi postupci nisu potrebni, a soda, ako se pretjera, može promijeniti okus jela.
