Iako su namirnice za pripremu zimnice znatno poskupjele, mnoga domaćinstva u BiH zasigurno ni ove godine neće odustati od tradicije njenog pripremanja. Crvene paprike – roge, patlidžani, miris ajvara, ali i neizostavni kiseli kupus, bez kojeg se ne može zamisliti ukusna sarma, ovih su dana svakodnevica ljubitelja domaće zimnice.
Iako je kiseljenje kupusa jednostavno, rezultat uveliko ovisi o nekoliko detalja. Pogrešna količina soli, previsoka temperatura ili nepravilno čuvanje tokom fermentacije mogu dovesti do toga da kupus omekša ili se pokvari.
A kako da vaš kupus, koji je ujedno i prava zdravstvena bomba, bude savršeno ukiseljen?
Kod kiseljenja ribanog kupusa preporučuje se oko 20 grama soli na svaki kilogram očišćenog i naribanog kupusa, odnosno dva posto njegove težine. Tako će za dva kilograma biti potrebno 40 grama soli, za tri kilograma 60 grama, a za pet kilograma 100 grama. Ako pripremate 10 kilograma kupusa, trebat će vam približno 200 grama soli.
So nije važna samo zbog okusa. Ona pomaže u stvaranju uslova za razvoj bakterija mliječne kiseline koje omogućavaju fermentaciju. Ako je ima premalo, povećava se rizik od kvarenja, dok prevelika količina može usporiti proces i učiniti kupus preslanim, piše Index.
Prije kiseljenja potrebno je ukloniti oštećene listove i tvrde dijelove glavice, a zatim kupus sitno naribati. Naribani kupus pomiješa se sa solju i lagano gnječi dok ne počne otpuštati sok. Potom se prebacuje u čistu posudu i dobro pritišće kako bi se uklonili zračni džepovi.
Važno je da kupus ostane potpuno prekriven tekućinom jer dijelovi izloženi zraku mogu postati podloga za razvoj plijesni. U tome može pomoći uteg namijenjen fermentaciji. Ako kupus ne otpusti dovoljno soka, potrebno je dodati salamuru odgovarajuće koncentracije, a ne običnu vodu.
Na uspjeh kiseljenja utječe i temperatura. Za početak fermentacije pogodna je temperatura od približno 18 do 22 stepena Celzijusa. Ako je prostorija pretopla, kupus može prebrzo fermentirati i izgubiti čvrstoću, dok će se na preniskoj temperaturi proces znatno usporiti. Nakon što fermentacija dobro započne, kupus se može premjestiti na hladnije mjesto.
Jednako je važna čistoća pribora. Posude, poklopce i utege treba temeljito oprati prije upotrebe kako bi se smanjio rizik od neželjenih mikroorganizama.
Tokom prvih dana mogu se pojaviti mjehurići i prepoznatljiv kiselkast miris, što je uobičajen znak fermentacije. Treba voditi računa i o oslobađanju plinova, posebno ako se kupus kiseli u staklenkama. Najbolje je koristiti poklopce namijenjene fermentaciji koji omogućavaju izlazak plinova.
Uz odgovarajuću količinu soli, čistu posudu i pravilnu temperaturu, najvažnije je redovno provjeravati ostaje li kupus potopljen. Upravo ti detalji mogu napraviti razliku između ukusne zimnice i neuspjelog kiseljenja.
