Odrezak je jelo koje mnogi rado naručuju u restoranima, očekujući savršeno pripremljeno meso, dok se drugi odlučuju okušati u njegovoj pripremi kod kuće.
Kada je pravilno pečen, odrezak može biti izuzetno sočan i ukusan, ali izbor stepena pečenja često izaziva dileme, posebno kada se radi o rijetko ili srednje pečenom mesu.
Jedan od razloga zbog kojih pojedini izbjegavaju slabije pečen odrezak jeste crvenkasta tečnost koja se pojavi na tanjiru prilikom rezanja mesa. Iako mnogi vjeruju da je riječ o krvi, stručnjaci naglašavaju da ta pretpostavka nije tačna. Upravo ova zabluda često navodi goste da odaberu jače pečeno meso, iako kuhari najčešće preporučuju rjeđe pečenje kako bi se sačuvala sočnost.
Prema mišljenju stručnjaka, ta crvena tečnost sastoji se od vode i mioglobina, proteina koji se nalazi u mišićima i ima ulogu prenošenja kisika. Mioglobin ima crvenkastu boju, koja potamnjuje kako se meso izlaže višim temperaturama. Što je meso duže pečeno, mioglobin postaje tamniji, a odrezak sve suši i tvrđi.
Nutricionisti ističu da slabije pečen odrezak zadržava više hranjivih tvari, poput željeza, fosfora te vitamina A i B6, u poređenju s potpuno pečenim mesom. Ovi nutrijenti imaju važnu ulogu u jačanju organizma, posebno u borbi protiv umora i u očuvanju zdravlja kostiju, zbog čega umjereno ili rijetko pečen odrezak može biti hranjiviji izbor.
Stručnjaci poručuju da nema razloga za zabrinutost kada se na tanjiru pojavi crvena tečnost, jer ona ne predstavlja krv, već prirodni sastojak mišićnog tkiva. Razumijevanje ovog procesa može pomoći ljubiteljima mesa da s više povjerenja uživaju u odresku pripremljenom onako kako to preporučuju profesionalni kuhari.
