Janje pečeno na ražnju je neizbježno za vjerske i međunarodne praznike, razna veselja i proslave. Svaki kraj ima svoje tajne oko načina pripreme, upotrebe začina, samog pečenja, ali je za sve zajedničko da se koriste mlade životinje jer je njihovo meso sočnije i mekše.
Janje dobro učvrstite na ražnju
Zaklano janje, koje je obrađeno i izvađene mu iznutrice, postavlja se na ražanj. Učvrstimo ga pomoću namjenskih viljušaka, šipki. Na središnjem dijelu tupa se kičma veže za ražanj da ne spadne. Uklone se donji dijelovi nogica i na njima se naprave poprečni rezovi. Iskoristićemo ih za zatvaranje trbušne šupljine. Zadnje noge se žicom privežu za ražanj. Prvo se žica provuče između tetiva i obavi vezanje, a zatim se obje noge dodatno privežu žicom. Tako ćemo osigurati da neće doći do padanja nogu u slučaju pucanja tetiva. Drugi način je da jednu nogu provučete kroz tetivu druge i zajedno ih vežete za šipku ražnja. Dodatno se žicom priveže i vrat kako ne bi glava klizala duž ražnja.
Količina soli zavisi od težine janjca i kreće se oko dva posto. So se dobro utrlja u unutrašnjost i spolja po površini. Za unutrašnjost je obično dovoljno jedna do dvije šake soli, a ostatak se utroši za utrljavanje s vanjske strane. Dodatno se zasiječe nožem u predjelu plećki i butova i u te otrove doda manja količina soli kako bi se što ravnomjernije rasporedila i prodrla u meso.
Sa obje strane trbušne šupljine naprave se po dva reza, rupe, kroz koje ćemo provući nogice. Zaokretanjem nogica pazimo da napravimo petlju na jednoj strani koju provlačimo kroz rupu na drugoj strani. Petlja treba da legne u rez koji smo napravili na dijelu noge i to će osigurati dobro zatvaranje trbušnog dijela. Ili se zatvaranje obavi uz pomoć žice.
Vatra ne smije biti prejaka
Ovako pripremljeno janje se ostavi preko noći na hladno mjesto i peče sljedećeg dana. Ukoliko ga spremate istog dana, trebate znati da je svježe zaklana životinja toplija i brže će se ispeći.
Za vatru se koriste dobre vrste crnogoričnog drveta, grab, bukva, ili ostaci nakon krunjenja kukuruza. Ona treba da je umjerena. Viša temperatura ubrzava proces pečenja, ali bi meso bilo tvrđe i žilavije. Obično pečenje traje oko 2 do maksimalno 4 h u zavisnosti od težine janjeta, temperature pečenja i koliko smo primakli ražanj vatri i žeravici. Vatru zaštite od vjetra, jer on raznosi toplotu.
Prilikom pečenja žar se pomjera prema janjetu, više u predjelu lopatica i butina kako bi se u potpunosti ispekle. Na sredini vremena pečenja možemo posoliti površinu janjeta manjom količinom soli. Za dobivanje zlatne korice premazuje se uljem sa grančicama ružmarina što mu daje jedinstvenu aromu, piše Agroklub.
